Getreidearten wie Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel oder auch Kamut (Urkorn) enthalten von Natur aus Gluten. Genauer gesagt, sie enthalten Eiweiße der Glutelin- und Prolamin-Gruppen, die sich bei Nässe zu Gluten verbinden. Nicht umsonst wird diese Substanz auch als Klebereiweiß bezeichnet, denn sie ist es, die – vereinfacht ausgedrückt – den Teig zusammenhält. Gluten bindet das Wasser im Teig, sorgt für Elastizität und dafür, dass Gebäck sich länger frisch hält. Auf den ersten Blick scheint es also in Backwaren unerlässlich zu sein.
Glutenunverträglichkeit – was nun?!
Bei all den Vorteilen, die Gluten mit sich bringt, hat das Klebereiweiß leider auch ein paar negative Eigenschaften. Das enthaltene Gliadin kann die Durchlässigkeit der Darmwände erhöhen und außerdem in Wechselwirkung mit unserem Lymphgewebe entzündliche Reaktionen hervorrufen. Bei Menschen, die auf Gluten empfindlich reagieren oder bereits chronisch unter Zöliakie leiden, führt der Genuss glutenhaltiger Speisen zur Entzündung der Darmschleimhaut mit nachfolgender Immunreaktion. Herkömmliche Backwaren sind für die Betroffenen tabu, sie müssen auf glutenfreies Mehl ausweichen.
Die gute Nachricht ist: Es gibt glutenfreies Mehl sowie eine ganze Reihe natürlicher Bindemittel aus unterschiedlichsten Quellen. Mit einer eigenen Getreidemühle können Sie Ihr eigenes glutenfreies Mehl selber mahlen und sind unabhängiger. Dieser Artikel soll Ihnen einige Mehlsorten vorstellen und erläutern, worauf Sie achten müssen, wenn Sie glutenfreies Brot backen wollen.
So ersetzen Sie herkömmliches Mehl am besten:
Glutenfreies Brot backen Sie mit einer Mischung aus glutenfreien Mehlen und Bindemitteln. Solche Mischungen gibt es fertig zu kaufen, Sie können sie aber auch individuell selbst zusammenstellen. Eine optimale Allzweck-Mehl-Mischung besteht aus 2 Teilen glutenfreier Mehle und 1 Teil glutenfreiem Stärkemehl, dazu 1 Bindemittel. Alle Komponenten lassen sich fast beliebig kombinieren, sodass Sie die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen erzielen können.
Beim Backen mit glutenfreien Mehlmischungen brauchen Sie mehr Flüssigkeit und der Teig hat eine weniger feste Konsistenz, als Sie das vielleicht gewohnt sind. Dies ist aber richtig und wichtig, damit das Gebäck am Ende nicht hart und trocken wird. Aus demselben Grund empfiehlt es sich auch, glutenfreies Brot nicht mit Umluft, sondern immer mit Ober- und Unterhitze zu backen.
Übersicht über die gängigsten glutenfreien Mehle und Stärkemehle:
Buchweizenmehl
Das dunkle Mehl ist aus der osteuropäischen Küche bekannt und eignet sich mit seinem nussig-würzigen Geschmack zum Backen von Pfannkuchen, Waffeln oder auch Brot.
Amaranthmehl
Auch diese nussig-erdig schmeckende Mehlsorte ist gut dafür geeignet, glutenfreies Brot zu backen. Amaranthmehl nimmt besonders viel Flüssigkeit auf, sodass Sie bei der Teigzubereitung etwas mehr Wasser oder Öl brauchen werden.
Teffmehl
Das Mehl aus der Zwerghirse ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Sein nussiger, leicht süßlicher Geschmack macht es zur idealen Basis für Kuchen, Kekse und selbstgemachte Nudeln.
Kastanienmehl
Dank seines hohen Zuckergehaltes wird es traditionell vor allem für Kuchen, Pfannkuchen und zum Binden süßer Desserts verwendet. Sein feines Aroma passt jedoch auch in Mehlmischungen für selbstgemachte Nudeln.
Reismehl
Sowohl die weiße als auch die Vollkorn-Variante dieses glutenfreien Mehls lässt sich gleichermaßen für süßes und herzhaftes Gebäck verwenden.
Maisstärke
Sie hat ähnliche Eigenschaften wie Kartoffelmehl und ist ebenso vielseitig einsetzbar. Puddings und Cremes verleiht sie eine optimale Konsistenz.
Quinoamehl
Das proteinreiche, glutenfreie Mehl aus dem Samen der Quinoa-Pflanze hat ein leicht bitteres, nussiges Aroma, das gut in Brot, Pizza und anderen herzhaften Backwaren zur Geltung kommt.
Sorghum- und Hirsemehl
Die beiden milden, leicht süßlich schmeckenden Mehlsorten sind reich an Proteinen und Ballaststoffen. Sie lassen sich für ein schnelles Brot ebenso gut verwenden wie für Rührkuchen oder Muffins.
Sojamehl
Auch dieses glutenfreie Mehl hat einen nussigen Eigengeschmack und eignet sich gleichermaßen für Brot, Kuchen oder Pfannkuchen.
Wer sich vegan ernährt, für den ist Sojamehl außerdem ein guter Eier-Ersatz.
Mandelmehl
Mit Mandelmehl können Sie nicht nur glutenfreies Brot backen, sondern auch Fleisch- und Fischgerichte panieren.
Kichererbsenmehl
Alles, was mit herkömmlichem Mehl hergestellt werden kann, gelingt auch mit Kichererbsenmehl – ob Pfannkuchen, Spätzle, orientalisches Falafel oder Brot. Die ursprünglich aus Asien stammende Hülsenfrucht wurde übrigens schon von den alten Römern genutzt.
Kartoffelstärke
Das feine, weiße Kartoffelmehl ist ideal für süße Backwaren und kann außerdem bei der Zubereitung von Suppen und Saucen als Verdickungsmittel verwendet werden.
Als Bindemittel kommen (neben den Stärkemehlen) in Frage:
Leinsamen oder Chiasamen
Die Mischung von gemahlenen Lein- oder Chiasamen und Wasser im Verhältnis 3:1 ergibt ein dickes Gel, mit dem sich Teige wunderbar binden und verdicken lassen.
Johannisbrotkernmehl
Es wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen und besitzt hervorragende Quell-Eigenschaften. Ein halber bis ein ganzer Teelöffel davon pro Tasse Mehl verleiht dem Gebäck optimales Volumen.
Guarkernmehl
Es hat die gleichen Eigenschaften wie Johannisbrotkernmehl und kann mit diesem zusammen oder ersatzweise verwendet werden.
Tapiokamehl
Das aus der Maniokwurzel gewonnene Mehl ist nahezu geschmacksneutral mit leicht süßlicher Note und lässt sich entsprechend vielseitig einsetzen. Ein EL davon mit etwas Wasser unter den Teig gerührt verleiht jedem Gebäck eine leichte, luftige Konsistenz.
Xanthan Gum
Wenn Sie glutenfreies Brot backen, werden Sie mit diesem zuverlässigen Bindemittel immer gut bedient sein. Ein halber bis ein Teelöffel davon genügt für die meisten Rezepte.
Glutenfreies Brot backen: ein Beispielrezept
Zutaten:
250 g helles glutenfreies Mehl (Fertigmischung)- 120 g dunkles glutenfreies Mehl (Fertigmischung)
- 120 g Buchweizenmehl
- 2 EL Traubenkernmehl
- 1 1/2 EL Flohsamenschalen
- 150 g gemischte Körner (z. B. Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen,
- Amaranth, Kürbiskerne, Hanf)
- 1 1/2 TL Meersalz
- 1 TL Zucker
- 1 Würfel Hefe
- 470 ml warmes Wasser
- 5 gehäufte EL Joghurt (1,5 % Fett)
- 2 EL Apfelessig
- Butter oder Margarine für die Backform
Zubereitung:
Die Hefe zerbröckeln, mit dem Zucker bestreuen und (nach ca. 1 Minute) 100 ml warmes Wasser darübergießen. Nach 3 Minuten mit dem restlichen Wasser auffüllen und gut verrühren.
In einer großen Schüssel zunächst alle trockenen Zutaten mischen, dann Joghurt, Apfelessig und das Hefe-Wasser-Gemisch dazugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine ca. 15 Minuten durchkneten. Der Teig gerät recht klebrig, soll aber so sein.
Nun eine Backform gut mit Fett auspinseln und den Teig einfüllen. Mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und im Backofen bei höchstens 40 Grad 15 Minuten aufgehen lassen. Das Tuch entfernen und mit einem scharfen Messer den Teig mehrfach schräg einschneiden (etwa 2 cm tief). Den Backofen wieder schließen, auf 200 Grad einstellen (Ober- und Unterhitze) und das Brot ca. 60 Minuten backen.
Das Brot aus der Form lösen und mit der Unterseite nach oben sofort noch einmal für 10-15 Minuten in den Ofen stellen.
Das fertige Brot gut auskühlen lassen und erst dann im Brotkasten oder einer Tüte aufbewahren.